زين بن عبدالله
القشدة او القشطة هي تلك الطبقة التي تتكون فوق سطح الحليب وتتركز فيها نسبة الدهن وهي تحتوى على جميع المكونات الموجودة في الحليب الكامل الذي تحضر منه ولكن بنسب متفاوتة.
ما هي القشدة؟
القشدة هي جزء من الحليب غنى بالدهن يطفو على سطح الحليب عند ترقيده في وعاء لفترة من الزمن أو يفصل من الحليب عند فرزه بالفراز. ومن هنا فإن القشدة لها نفس تركيب الحليب إال أنها مرتفعة في نسبة الدهن ومنخفضة في نسب الجوامد الحليبية األخرى.
الأساس في صناعة القشدة:
تفصل القشدة من الحليب كامل الدسم إما بفعل قوة الجاذبية الأرضية عند ترقيده أو بفعل قوة الطرد المركزي عند فرزه بجهلز الفراز. حيث ينفصل جزء من الحليب عند ترقيده على شكل طبقة سميكة تطفو على سطحه وتزدحم فيها حبيبات الدهن التي تحجز فيما بينها جزء من ماء هذا الحليب وجوامده الادهنية. أو ينفصل هذا الجزء عند فرز الحليب بالفراز على شكل سائل ثقيل القوام تزدحم فيه حبيبات الدهن والتي تحجز فيما بينها جزء من ماء هذا الحليب وجوامده الالدهنية.
إقرأ أيضا:
الصفات الجيدة للقشدة
طعمها يظهر فيه الدسامة خاليا من الزناخة أو المرارة وكلما كانت طازجة تمتاز بشيء من الحالوة الخفيفة.
قوامها متجانس خاليا من التخرزات أو التخثرات أو التكتالت الدهنية.
رائحتها طبيعية خالية من أي روائح غريبة كرائحة الحظيرة أو الرائحة السمكية أو البصل أو الكحولية.
لونها يحدده نوع الحليب، إما أبيض ناصع في حالة حليب الجاموس أو ابيض مائل لالصفرار في حالة الحليب البقري ويقل اصفرارها في حالة حليب أبقار السالالت األجنبية، وال يشوبها ألوان غريبة كالعروق الحمراء داللة على إصابة الحيوان بمرض التهاب الضرع.
أنواع القشدة
قشدة المائدة: تتراوح نسبة الدهن فيها من ٢0 إلى ٢٥ ٪ ويجب أن تكون طازجة وال ينفصل عنها المصل.
القشدة المخفوقه cream Whipped : تتراوح نسبة الدهن فيها من ٣٥ إلى ٤0 ٪ ويجب أن تكون طازجة وال ينفصل عنها المصل وهشة وثابتة
وغير مزبده.
القشدة الملفوفه (القيمرالملفوف): لا تقل نسبة الدهن فيها عن ٥٥ ٪ ويجب أن تكون أسفنجية القوام وذات طعم قشدي مطبوخ.
القشدة المتخمرة cream Sour : تتراوح نسبة الدهن فيها من ١٨ إلى ٢0 ٪ ويجب أن تكون حموضتها ما بين ٪0.٦-0.٤ وذات قوام متجانس غير ضعيف وال ينفصل عنها الشرش وخالية من أي أطعم غريبة يسببها البادئ غير الجيد.
القشدة البالستيكية: تتراوح نسبة الدهن فيها من ٦0 إلى ٨0 ٪ وهى عالية اللزوجة سميكة القوام وتستخدم في تصنيع المثلجات القشدية.
القشدة المعقمة: ال تقل نسبة الدهن فيها عن ٢٣ ٪ ويجب أن تكون متجانسة القوام جيدة المظهر خالية من الطعم المر والتخثر.
GIPHY App Key not set. Please check settings